Ce que j'utilise vraiment,
chez vous aussi

Le J. Sendra est un riz rond de l'Albufera, la lagune au sud de Valence. Sa particularité : il absorbe environ trois fois son volume de bouillon tout en gardant son grain entier. C'est exactement ce qu'on demande à un riz à paella — prendre le goût du fumet sans devenir une crème.

La différence se voit à l'assiette : les grains restent distincts, chacun chargé de saveur. Un riz long façon basmati glisserait sans rien prendre ; un arborio à risotto libérerait son amidon et lierait le plat. Ni l'un ni l'autre ne fait une paella.

Pourquoi ça compte pour vous : c'est le poste où l'on ne fait aucune économie. Le riz représente une part minuscule du coût d'un événement et la totalité du résultat dans l'assiette.

Le riz J. Sendra de l'Albufera

Le safran est le stigmate séché du Crocus sativus. Chaque fleur en donne trois, cueillis à la main à l'aube. Il faut environ 150 000 fleurs pour un kilo — d'où le prix, et d'où le nombre de contrefaçons.

Ce qu'il apporte à la paella n'est pas la couleur mais l'arôme : une note foinée, légèrement amère, miellée. La couleur dorée arrive en prime. C'est l'inverse du colorant alimentaire, qui donne un jaune vif et rigoureusement aucun goût.

Le test : du vrai safran infusé dans de l'eau tiède colore lentement, en dix minutes. Un colorant vire en trois secondes. Si le riz est jaune fluo dès la première minute, ce n'est pas du safran.

Le safran, or rouge de la paella

La plupart des paellas jaune vif servies en Europe ne doivent leur couleur à aucune fleur : c'est de la tartrazine (E102), parfois vendue en sachet sous le nom de « colorante para paella ». Elle coûte quelques centimes et colore instantanément.

Elle n'est ni dangereuse ni honteuse — dans beaucoup de foyers espagnols, on l'utilise en semaine. Mais elle ne remplace rien : elle donne la couleur sans l'arôme.

Ce que nous faisons : du safran, toujours. Notre riz est plutôt doré qu'électrique, et c'est la bonne nouvelle.

Dans la vallée de la Vera, en Estrémadure, les piments sont séchés lentement au-dessus de braises de chêne pendant une quinzaine de jours, puis moulus à la meule de pierre. Ce fumage est ce qui distingue le pimentón d'un paprika ordinaire.

Il existe en trois versions : dulce (doux), agridulce (aigre-doux), picante (piquant). Nous travaillons le doux — il apporte la profondeur fumée sans imposer de piquant à une table où il y a des enfants.

Le geste : le pimentón se jette dans l'huile hors du feu vif, quelques secondes seulement. Brûlé, il devient amer et le sofrito est perdu.

Le pimentón de la Vera

La ñora est un poivron rond séché au soleil, cultivé principalement à Murcie. On la fait tremper, on gratte sa chair, et cette pulpe rejoint le sofrito. Elle n'est pas piquante du tout : elle apporte une douceur fruitée et une couleur profonde.

C'est un de ces ingrédients qu'on ne repère pas dans l'assiette mais dont l'absence s'entend. Sans ñora, un sofrito reste plat ; avec, il a du fond.

La ñora, poivron de Murcie

La Picual est la variété d'olive la plus cultivée d'Andalousie. Elle est riche en polyphénols et en acide oléique, ce qui lui donne une stabilité remarquable à la chaleur : elle ne se dégrade pas quand on saisit la viande ou qu'on confit le sofrito.

En bouche, elle est franche : une amertume nette, un léger piquant en fin de gorge. Ce sont les marqueurs d'une huile vivante, pas d'un défaut.

Vierge extra, toujours : c'est le premier ingrédient qui touche la paellera, et il reste présent jusqu'au bout.

L'huile d'olive AOVE Picual

Le sofrito, c'est tomate, ail, poivron et pimentón mijotés doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'eau soit partie et que le mélange fonce et confise. C'est la fondation aromatique de toute la paella.

Il ne se bâcle pas. Un sofrito de cinq minutes reste acide et aqueux ; un sofrito de vingt minutes est sombre, concentré, presque sucré. Comme tout le reste se construit dessus, c'est là que se joue la différence entre une paella correcte et une paella dont on se souvient.

Ce que vous verrez : pendant le show-cooking, c'est le moment le plus calme — et celui où l'odeur commence à circuler chez vos invités.

Le sofrito, base de la paella

On compte de l'ordre de 100 grammes de riz cru par personne pour une paella servie en plat principal, un peu moins si l'apéritif a été copieux. À la cuisson, ce riz triple de volume.

C'est une des questions les plus fréquentes quand quelqu'un veut cuisiner lui-même, et la source d'erreur la plus commune : on prévoit trop peu de riz et trop de garniture.

Une paella pour 25 personnes