Ce que contient
chaque paella

Une paella est naturellement sans gluten. Riz, légumes, viande ou fruits de mer, safran, huile d'olive : rien dans la recette n'en apporte. Nous n'utilisons ni farine, ni liant, ni bouillon cube.

La seule exception de la carte est la Fideuà, qui remplace le riz par des fideos, de courtes pâtes de blé dur. Elle en contient, et il n'existe pas de version « allégée » : c'est le principe même du plat.

Intolérance et maladie cœliaque ne demandent pas les mêmes précautions. Pour une sensibilité légère, le menu suffit. Pour une cœliaquie, il faut une paellera dédiée et des ustensiles qui n'ont pas touché la fideuà — ce qui se prépare, et se charge dans la camionnette avant de partir.

La page allergènes

Où ils sont : gambas entières et crevettes décortiquées, dans la Mixta, la Marisco, l'Arroz Negro et la Fideuà. La Valenciana et la végétarienne n'en contiennent pas.

Ce qu'il faut savoir : l'allergie aux crustacés est l'une des plus fréquentes chez l'adulte, et l'une des plus vives. La cuisson ne la neutralise pas — les protéines en cause résistent à la chaleur. La vapeur d'une cuisson peut suffire à déclencher une réaction chez une personne très sensible.

Ce que nous faisons : pour une allergie déclarée, la seule réponse honnête est une seconde paellera, montée à côté, avec ses ustensiles. Nous ne dirons jamais qu'une même poêle est sans risque de contact.

Le moment de le dire est la réservation, pas le jour J : cela change les achats et le matériel qu'on charge dans la camionnette.

La page allergènes

Où ils sont : les anneaux de calamar, dans la Mixta, la Marisco, l'Arroz Negro et la Fideuà. L'Arroz Negro ajoute l'encre de seiche, qui est également un produit de mollusque. Les moules sont proposées sur demande.

Ce qu'il faut savoir : les mollusques forment un groupe très large — céphalopodes (calamar, seiche, poulpe) et coquillages (moule, palourde, huître). Une personne allergique à l'un ne l'est pas forcément à tous, mais la prudence médicale habituelle est de les traiter ensemble.

Ce que nous faisons : comme pour les crustacés, une allergie déclarée se traite par une cuisson séparée dans une seconde paellera. Retirer les calamars d'une paella déjà cuite ne retire pas l'allergène : il est passé dans le riz et le bouillon.

La page allergènes

C'est l'allergène qu'on oublie, parce qu'on ne le voit pas. Il n'y a pas de morceau de poisson dans nos paellas : le poisson est dans le bouillon sur lequel cuisent la Marisco, l'Arroz Negro et la Fideuà.

Or le bouillon est partout : c'est lui que le riz absorbe pendant dix-huit minutes. Une paella cuite au fumet est une paella au poisson, du premier au dernier grain.

Les recettes sans poisson : la Valenciana et la Mixta, cuites au bouillon de volaille, et la végétarienne, cuite au bouillon de légumes. Trois recettes sur six, donc, ne passent jamais par le bouillon de poisson.

En cas d'allergie au poisson, dites-le à la réservation : c'est le bouillon qu'il faut changer, et cela se décide avant les achats.

La page allergènes

Le céleri est l'allergène qu'on ne voit jamais venir : il n'y a pas un morceau de céleri dans nos paellas. Il arrive par le bouillon de volaille, dont l'étiquette le déclare deux fois — dans les arômes, et dans la graisse de poulet.

Où il est : dans les recettes cuites au bouillon de volaille — la Valenciana et la Mixta. Le bouillon de légumes, lui, n'en contient pas : la végétarienne en est donc exempte.

Où nous ne savons pas encore : le bouillon de poisson, qui sert à la Marisco, à l'Arroz Negro et à la Fideuà. Nous n'avons pas relevé son étiquette, et nous préférons l'écrire plutôt que d'affirmer une absence. Demandez-nous : nous vérifions et nous vous répondons.

Le céleri résiste à la cuisson et se diffuse dans tout le riz avec le bouillon : on ne peut pas le retirer d'un plat déjà cuit. Pour une allergie au céleri, la réponse est une recette au bouillon de légumes, ou une cuisson séparée.

Le tableau des six recettes

Aucune de nos recettes ne met d'œuf dans la paellera. L'œuf arrive, comme le céleri, par le bouillon de volaille : son étiquette déclare des arômes contenant œuf.

Concerné : la Valenciana et la Mixta. Non concerné : la végétarienne, cuite au bouillon de légumes, dont l'étiquette ne déclare aucun allergène.

À vérifier : le bouillon de poisson des trois recettes de la mer — étiquette pas encore relevée.

Pensez aussi aux extras : un aïoli peut être monté à l'œuf, et beaucoup de desserts en contiennent. Si l'allergie est sévère, demandez-nous l'étiquette exacte du produit servi — nous vous l'envoyons.

La page allergènes

La mixta associe poulet et fruits de mer : crevettes, moules, calamars. Les puristes valenciens la regardent de haut ; en Suisse romande, c'est celle qu'on nous demande le plus souvent, et pour une bonne raison.

Sur une table de cinquante personnes, il y a toujours quelqu'un qui ne mange pas de fruits de mer et quelqu'un qui ne vient que pour ça. La mixta règle la question sans faire deux plats.

C'est notre choix par défaut quand un client n'a pas de préférence marquée — le plus sûr moyen que personne ne reste sur sa faim.

La paella mixte

La recette d'origine, celle de la campagne valencienne : poulet, lapin, haricots plats (ferradura), garrofó, tomate, safran, romarin. C'est un plat de terre, né chez des paysans qui cuisinaient ce qu'ils avaient.

Ce qu'elle ne contient pas est aussi identitaire que ce qu'elle contient : pas de fruits de mer, pas d'oignon (qui rendrait le riz humide), et surtout pas de chorizo.

Pour qui : les tables qui veulent goûter la vraie chose, et celles où les fruits de mer posent problème.

La paella valenciana traditionnelle

Uniquement des fruits de mer : crevettes, moules, calamars, langoustines, sur un fumet tiré des carapaces. Pas de poulet, pas de lapin — le goût est franchement marin, plus direct que dans une mixta.

C'est la version la plus spectaculaire visuellement, et la plus coûteuse en matière première.

À savoir : avec des convives allergiques aux crustacés, elle impose une seconde paellera. Signalez-le à la réservation.

Nos paellas

Artichauts, poivrons, haricots plats, tomate, parfois asperges ou champignons selon la saison — avec un vrai bouillon de légumes, pas de l'eau salée.

Une paella végétarienne réussie n'est pas une paella dont on a enlevé la viande : c'est une recette construite pour elle-même, avec ses propres équilibres.

Comment on l'organise : quand il y a des convives végétariens dans un groupe, on cuisine dans une seconde paellera dédiée — pas de mélange, pas de contact. C'est une prestation supplémentaire, et c'est la seule façon honnête de le faire.

Voir toutes nos paellas

L'encre de seiche colore le riz d'un noir profond et lui donne un goût franchement iodé, marin, un peu sucré. Le plat se sert traditionnellement avec de l'aïoli, dont l'ail tranche la profondeur de l'encre.

Visuellement, c'est le plus impressionnant de tous — un contraste absolu dans la paellera.

Le conseil honnête : il divise. Sur un grand événement, on le propose volontiers en seconde paellera à côté d'une mixta, plutôt que seul.

Née à Gandía, sur un bateau de pêche : le cuisinier, à court de riz, a utilisé des fideos, de petites pâtes courtes. Elles dorent d'abord dans l'huile, puis cuisent dans le fumet exactement comme le riz — et se dressent en fin de cuisson.

Le résultat est plus léger que la paella, avec un goût de mer très net.

Servie avec aïoli, toujours. Une bonne carte pour un client qui a déjà fait une paella chez lui et cherche autre chose. Attention : à base de blé, donc pas sans gluten.

La fideuà de Gandía

Le riz d'une paella ne cuit pas dans l'eau : il cuit dans un bouillon, et il en absorbe trois fois son volume. Tout ce qu'il y a dans ce liquide finit dans le grain. C'est la raison pour laquelle le fumet n'est pas un détail.

Chaque recette a le sien : bouillon de volaille pour la Valenciana et la Mixta, bouillon de poisson pour les recettes de la mer, bouillon de légumes pour la végétarienne. Le riz n'a pas le même goût selon celui qu'on lui donne.

Ce qu'il n'y a jamais dans nos paellas : ni cube, ni poudre, ni eau salée. Le bouillon est liquide, et c'est ce qui sépare un riz jaune d'une paella.

La règle simple : un riz ne peut pas être meilleur que le liquide dans lequel il a cuit.

Comment se tire un fumet de fruits de mer

Fromage de brebis manchega, à pâte pressée, reconnaissable au motif en zigzag de sa croûte — l'empreinte des anciens moules en sparte. Selon l'affinage, il va du doux et lactique (semicurado) au sec et piquant (viejo).

Il se sert en triangles fins, souvent avec un filet d'huile d'olive. C'est l'accompagnement le plus simple et le plus efficace de la charcuterie.

Nous proposons de la sangria rouge, préparée à l'avance, servie au litre. C'est la seule boisson que nous fournissons — nous ne faisons ni bar ni service de boissons.

La sangria blanche ou au cava, très populaire dans certaines régions, ne fait pas partie de notre offre : nous en faisons une bien, plutôt que trois moyennement.

Elle figure au devis avec le nombre de litres. Comptez large pour un apéritif d'été.

Les extras au devis

L'aïoli authentique — all i oli, « ail et huile » en valencien — ne contient que ça : de l'ail pilé au mortier et de l'huile d'olive, montés en émulsion. Pas d'œuf, pas de moutarde. C'est un exercice de patience : l'huile se verse en filet, goutte à goutte au départ.

Beaucoup d'aïolis servis en Suisse sont des mayonnaises à l'ail. Ce n'est pas mauvais, mais ce n'est pas la même chose : plus doux, plus gras, sans le mordant de l'ail cru.

Où il compte le plus : avec la fideuà et l'arroz negro, où il est traditionnellement indissociable du plat.

L'aïoli authentique

Jambon serrano, chorizo, salchichón, fromage manchego : nous les proposons en assiettes déjà dressées, tranchées le jour même par notre fournisseur, prêtes à poser sur la table à l'apéritif.

Ce que ce n'est pas : il n'y a pas de maître-jambonnier ni de découpe de jambon en direct. C'est une prestation à part, qui coûte plusieurs milliers de francs, et nous ne la proposons pas. Nous le disons clairement plutôt que de laisser imaginer.

Les quantités se comptent en assiettes, pas au gramme, et figurent au devis.

Guide de la charcuterie ibérique

Les allergènes courants d'une paella sont les crustacés et mollusques et, selon les variétés, le poisson présent dans le fumet. Le safran, le riz et l'huile d'olive ne posent pas de problème. Nos paellas ne contiennent ni gluten ajouté ni produits laitiers — sauf la fideuà, à base de blé.

Pour une allergie sévère, la seule réponse sérieuse est une cuisson séparée, dans une seconde paellera. Nous ne prétendrons jamais qu'une même poêle est sans risque de contact.

Le moment de le dire, c'est la réservation. Cela se prépare aux courses de la veille, pas devant la paellera.

Nous en parler

Installer une seconde paellera permet de servir deux recettes différentes au même repas : une mixta et une végétarienne, une valenciana et un arroz negro, une version sans crustacés à côté de la principale.

C'est aussi la seule réponse sérieuse à une allergie sévère, puisqu'il n'y a alors aucun contact entre les deux plats.

C'est une prestation en supplément, chiffrée séparément sur le devis : c'est du matériel, des ingrédients et du temps de cuisson en plus.

Voir les tarifs

Une paella se cuisine dans un seul plat, à ciel ouvert, avec une seule spatule, sur un feu partagé. C'est tout l'intérêt du show-cooking — et c'est aussi ce qui rend le contact possible.

Concrètement, l'allergène voyage par trois chemins : l'ustensile qui passe d'une zone à l'autre, les projections d'un plat vers un autre posé à côté, et la vapeur, qui suffit à déclencher une réaction chez une personne très sensible aux crustacés.

Beaucoup de traiteurs répondent « pas de souci » parce que c'est ce que le client veut entendre. Nous préférons dire les choses : dans la même paellera, il n'y a pas de garantie.

Ce qui existe, en revanche, c'est une cuisson séparée : une seconde paellera, ses ustensiles, son bouillon, montée à distance de la première. Cela se décide à la réservation, parce que cela se charge dans la camionnette.

La page allergènes

C'est la demande la plus fréquente, et la plus mal comprise : « servez-lui la même chose, mais sans les crevettes ».

Cela ne fonctionne pas, et pour une raison mécanique. Pendant dix-huit minutes, le riz absorbe le bouillon — c'est le principe même du plat. Or le bouillon a cuit avec les fruits de mer, ou est un fumet de poisson. L'allergène n'est donc pas posé sur le riz : il est dedans, dans chaque grain.

Le même raisonnement vaut pour le gluten de la fideuà, dont les pâtes libèrent leur amidon dans tout le plat.

La seule réponse est en amont : soit on choisit une recette qui ne contient pas l'allergène — la Valenciana et la végétarienne n'en ont aucun des quatre —, soit on monte une seconde paellera. Retirer après cuisson ne retire rien.

Le tableau des six recettes