La paella valenciana : les 10 ingrédients sacrés

« Mais où est le chorizo ? » Cette question, on me la pose à chaque mariage, à chaque événement d'entreprise, à chaque samedi soir entre amis. La réponse honnête : il n'y en a jamais eu. Pas dans la paella valenciana, en tout cas. Et l'histoire derrière cette absence vaut la peine qu'on s'y arrête.

En 2012, le Consell Regulador de la Denominació d'Origen Arròs de València — l'autorité publique qui protège les rizières et les variétés de l'Albufera — a fait quelque chose qu'on aurait pu croire impensable : fixer par écrit la liste officielle des ingrédients de la paella valenciana. Comme on le ferait pour le champagne ou pour la mozzarella di bufala. Avec un cahier des charges, des exclusions explicites, et le droit légal d'attaquer ceux qui dénaturent le plat sous l'appellation officielle.

C'est une réaction. Une réaction à un siècle d'errements — Argentine, Mexique, France, Suisse — où la paella s'est transformée en panier-fourre-tout : ananas, hot-dog, chorizo industriel, sauce soja, peas en boîte, riz long grain, colorant alimentaire jaune fluo. Pour les Valenciens, c'est une blessure d'identité. Et la liste de 2012 est leur réponse mesurée, intellectuelle et furieuse.

Les 10 ingrédients officiels

Selon le décret du Consell Regulador, une paella valenciana — pour porter ce nom — doit contenir ces dix ingrédients, ni plus, ni moins :

• 1.Riz de variété ronde (J. Sendra, Bomba, Senia) cultivé dans l'Albufera.
• 2.Poulet avec os (cuisse, dos, parfois ailes).
• 3.Lapin en morceaux. Oui, du lapin.
• 4.Garrofó — un gros haricot blanc plat, propre à la région valencienne.
• 5.Ferraúra — haricots verts plats verts foncés, fermes.
• 6.Tomate râpée mûre (jamais en cubes, jamais industrielle).
• 7.Huile d'olive vierge extra (espagnole, idéalement Picual ou Hojiblanca).
• 8.Eau (de préférence locale, à l'origine celle des rizières elles-mêmes).
• 9.Sel de mer.
• 10.Safran (filaments) ou paprika doux — et romarin frais en fin de cuisson.

C'est tout. Dix ingrédients. Ni chorizo, ni gambas, ni moules, ni poivron rouge, ni petits pois, ni paprika fumé. Une paella valenciana stricto sensu ne voit jamais la mer.

Pourquoi pas de fruits de mer ?

Parce que la paella, à l'origine, n'est pas un plat de la côte. Elle est née au XVIIIᵉ siècle dans les rizières de l'Albufera, à 10 km à l'intérieur des terres. Elle a été inventée par et pour des ouvriers agricoles qui passaient la journée à inonder, repiquer, désherber, drainer les rizières. À l'heure du déjeuner, ils allumaient un feu de sarments de vigne sur place et cuisaient ce qu'ils avaient sous la main : du poulet ou du lapin du jardin, des légumes du potager, du riz du champ d'à côté.

« La paella n'est pas un plat de fête. C'est un plat de travail. La fête est venue après. »

La version aux fruits de mer — qui s'appelle paella de marisco — est née plus tard sur la côte de Valence, dans des restaurants pour touristes au début du XXᵉ siècle. Elle existe, elle est délicieuse, mais elle n'est pas la paella valenciana. C'est une cousine, comme la fideuà est une cousine. La paella mixta — celle avec poulet ET fruits de mer — est encore plus tardive et reste, pour beaucoup de Valenciens, une hérésie touristique.

Et le chorizo, alors ?

Le chorizo dans la paella, c'est une invention anglo-saxonne des années 1980. Probablement issue de la confusion entre paella et plats type "Spanish rice" servis en Floride ou en Californie. Quand un cuisinier non-espagnol pense "Espagne + riz + viande", il pense au chorizo, parce que c'est l'ingrédient espagnol qu'il connaît. C'est mignon, mais c'est faux.

Le problème pratique : le chorizo industriel relâche son gras et son colorant rouge dans le bouillon. Il transforme le riz en quelque chose qui ressemble à un risotto pimenté brunâtre, qui n'a plus rien à voir avec le doré clair du safran. Visuellement, c'est raté. Au goût, c'est dominé par le paprika fumé du chorizo — qui écrase complètement la subtilité du sofrito et du safran. Les Valenciens ne mettent pas de chorizo non par dogmatisme, mais parce que ça ne marche pas.

Le mythe du paprika

Beaucoup de recettes francophones — y compris celles de chefs étoilés — incluent du pimentón de la Vera (paprika fumé) dans la paella valenciana. C'est plus répandu que le chorizo, et plus subtil comme erreur. Mais c'est une erreur quand même.

Le pimentón de la Vera vient d'Estrémadure, à 700 km à l'ouest de Valence. Il n'a historiquement jamais été utilisé dans l'Albufera. Sa fumée masque le safran et déséquilibre la couleur du plat. Le pimentón a sa place dans le chorizo, dans la fabada asturienne, dans les patatas bravas — pas dans la paella valenciana stricte.

La paella mixta de la Riviera espagnole, en revanche, accepte une demi-cuillère de pimentón doux dans le sofrito — et là, ça marche. Mais on parle d'un autre plat.

La règle, et l'exception

Comme toute tradition vivante, la paella valenciana admet des variations locales. Dans certains villages, on ajoute des escargots de jardin (vaquetes) — c'est traditionnel et accepté. Sur la côte sud d'Alicante, on remplace parfois la ferraúra par du fenouil sauvage. À l'intérieur d'Albacete, le canard pointe parfois sa tête. Mais ces variations sont régionales et ancrées historiquement, pas des inventions de chef.

« Cada casa, su paella. Pero la paella, una sola. »

(« Chaque maison, sa paella. Mais la paella, une seule. »)

Pourquoi je vous raconte ça

Pas pour vous faire la leçon. Pas pour vous interdire le chorizo chez vous le samedi soir — c'est votre cuisine, vous faites ce que vous voulez. Mais quand on me demande de venir cuisiner devant 80 invités à Lausanne ou à Genève, je viens avec l'authentique. Sinon je ne sers à rien — n'importe quel traiteur fait du riz coloré au chorizo. Ce que j'apporte, c'est la chose telle qu'elle est née, transmise par mon père, par les villages de l'Albufera, par ces dix ingrédients officiels.

Quand vous goûterez une vraie paella valenciana — riz doré au safran, poulet aux os caramélisés contre le métal, garrofó qui fond en bouche, ferraúra encore légèrement croquant — vous comprendrez pourquoi cette liste de 2012 a été nécessaire. Ce n'est pas du folklore. C'est de la précision. Comme un sonnet, ou une fugue : enlevez un élément, et la structure s'effondre.

Notre engagement

Chez La Bonne Paella, je propose la paella valenciana stricte — telle que la liste l'exige — pour qui veut la goûter. Avec le riz J. Sendra de l'Albufera, le safran de La Mancha, le garrofó importé de Valence, et — quand la saison s'y prête — l'huile Picual de la Sierra Pandera. Pour ceux qui préfèrent les fruits de mer, je propose la paella mixta, en l'appelant correctement. Pour ceux qui demandent du chorizo, j'explique. Et la plupart du temps, après la première bouchée de la vraie, ils ne demandent plus rien.

La tradition n'est pas la conservation des cendres.
C'est le passage du feu.

L'auteur

Hector Cabrera Feijoo

Né à Montreux, fils d'un Valencien de Sueca et d'une Galicienne. Depuis 2014, il cuisine la paella en direct devant les invités, partout en Suisse romande — pour des mariages, anniversaires, événements d'entreprise et fêtes privées. Une paella authentique, transmise par son père, accessible à tous.

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