Las Ñoras : le poivron secret de Murcie
Ce petit poivron rond, séché en chapelet sur la côte méditerranéenne, donne aux paellas leur teinte rouge sombre et leur saveur caractéristique. Et une recette typique en bonus.
Las Ñoras. Si vous n'avez jamais entendu ce mot, c'est normal — c'est l'un des secrets les mieux gardés de la cuisine espagnole. Ce petit poivron rond, séché au soleil sur la côte méditerranéenne, est pourtant l'âme de tous les grands riz de la région de Murcie. Sans lui, la paella manque d'une dimension entière de saveur.
Las Ñoras, c'est ce petit poivron rouge à la forme ronde, presque sphérique, à l'aspect desséché. Il est particulièrement cultivé dans la région de Murcie, sur la côte méditerranéenne espagnole, où il trouve son origine. On le laisse sécher au soleil, en chapelet, suspendu aux balcons et aux murs blancs des maisons. Sa saveur douce, presque fruitée, est très appréciée dans la préparation de nombreux plats de la région de Murcie et d'Alicante.
Une légende venue du Nouveau Monde
La légende raconte — et peut-être est-ce vrai — que c'est Christophe Colomb en personne qui ramena ces graines du Nouveau Monde et les introduisit en Espagne. Lors d'une visite au Monastère de la Ñora, dans la région de Murcie, il aurait confié les précieuses graines aux moines bénédictins.
« Les moines les cultivèrent dans leur potager. C'est sans doute leur façon de les faire pousser, et le manque d'eau dans la région, qui leur ont donné cette forme de boule. »
Cette forme particulière lui a valu son surnom local : « la Bola », la boule. Cette variété de poivrons est devenue, au fil des siècles, caractéristique de la région de Murcie — au point d'être protégée aujourd'hui par une appellation d'origine.
Comment déguste-t-on les Ñoras ?
Las Ñoras sont d'une utilisation très versatile. En principe, on les fait frire dans un peu d'huile d'olive et on les déguste à l'apéritif, avec un peu de gros sel — c'est croustillant, sucré-fumé, irrésistible. Elles accompagnent aussi très bien une salade verte ou des légumes grillés.
Mais leur usage principal, c'est l'élaboration de tous les plats à base de riz, propres de la région de la Mar Menor (la « Petite Mer »). Non seulement leur chair donne un goût savoureux et profond au riz, mais elle le colore d'une jolie teinte rouge sombre, presque acajou, qui distingue immédiatement les riz murciens des paellas valenciennes plus dorées.
La technique de réhydratation
Pour utiliser les ñoras, il faut d'abord les réhydrater. Laissez-les tremper dans de l'eau tiède pendant environ 4 heures, ou toute une nuit si vous avez le temps. Elles vont gonfler doucement, retrouver une texture souple et libérer leurs arômes dans l'eau.
Ensuite, à l'aide d'une petite cuillère, raclez délicatement la chair intérieure des ñoras — c'est elle qui contient toute la saveur. Jetez les graines (elles sont amères) et mélangez la chair récupérée avec l'eau de trempage. Vous obtenez une pâte rouge intense, prête à parfumer votre plat.
Champignons à la Murciana
- ✦800 g de champignons frais
- ✦3 ñoras séchées
- ✦Quelques tranches de jambon Serrano
- ✦1 chorizo piquant (de préférence)
- ✦1 oignon moyen
- ✦2 gousses d'ail
- ✦Huile d'olive vierge extra
- ✦Sel et poivre
- 1La veille : laisser tremper les ñoras dans de l'eau tiède durant 4 heures (ou toute la nuit) pour qu'elles se réhydratent complètement.
- 2Couper l'oignon en dés fins. Dans une casserole, faire chauffer un bon filet d'huile d'olive et faire frire l'oignon doucement.
- 3Ajouter les gousses d'ail coupées en tout petits morceaux. Faire dorer un peu, sans les brûler.
- 4Ajouter les champignons, lavés et coupés en morceaux ; le chorizo coupé en rondelles épaisses ; et le jambon Serrano coupé en petits dés.
- 5Saler, poivrer, remuer. Laisser cuire à feu doux durant 15 minutes, en remuant de temps en temps.
- 6À l'aide d'une petite cuillère, racler la chair des ñoras en enlevant les graines, puis la mélanger à son eau de trempage.
- 7Ajouter ce mélange à votre préparation. Bien mélanger et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.
- 8Servir bien chaud, avec un bon pain de campagne pour saucer. ¡Buen provecho !
Bien plus qu'un colorant naturel
Beaucoup de gens utilisent les ñoras uniquement pour leur couleur, mais c'est passer à côté de l'essentiel. Leur saveur est complexe et subtile : douce comme un piment fruité, légèrement fumée par le séchage au soleil, avec une pointe de noisette en fin de bouche. Elles ne piquent pas — leur cousin guindilla s'occupe de ça.
Les ñoras sont aussi à la base de nombreuses sauces espagnoles — du romesco à Tarragone aux papas arrugadas con mojo rojo des Canaries, en passant par les guisos murcianos. Bref, dès qu'une recette a besoin de profondeur rouge sans le piquant, les ñoras sont là.
Notre engagement
Chez La Bonne Paella, nous importons nos ñoras directement de Murcie, séchées de manière traditionnelle. Elles sont l'un des ingrédients qu'on ne trouve pratiquement nulle part en Suisse — encore moins de cette qualité — et c'est l'une des raisons pour lesquelles nos paellas ont ce goût qu'on ne peut pas obtenir avec des produits du commerce local.
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Laissez-vous porter par toutes les saveurs de la Costa Cálida.
La Méditerranée espagnole tient dans une petite boule rouge.
Hector Cabrera Feijoo
Né à Montreux, fils d'un Valencien de Sueca et d'une Galicienne. Depuis 2014, il cuisine la paella en direct devant les invités, partout en Suisse romande — pour des mariages, anniversaires, événements d'entreprise et fêtes privées. Une paella authentique, transmise par son père, accessible à tous.
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