Six recettes,
une obsession.

La recette d'origine, celle de la campagne valencienne : poulet, lapin, haricots plats (ferradura), garrofó, tomate, safran, romarin. C'est un plat de terre, né chez des paysans qui cuisinaient ce qu'ils avaient.

Ce qu'elle ne contient pas est aussi identitaire que ce qu'elle contient : pas de fruits de mer, pas d'oignon (qui rendrait le riz humide), et surtout pas de chorizo.

Pour qui : les tables qui veulent goûter la vraie chose, et celles où les fruits de mer posent problème.

La paella valenciana traditionnelle

La mixta associe poulet et fruits de mer : crevettes, moules, calamars. Les puristes valenciens la regardent de haut ; en Suisse romande, c'est celle qu'on nous demande le plus souvent, et pour une bonne raison.

Sur une table de cinquante personnes, il y a toujours quelqu'un qui ne mange pas de fruits de mer et quelqu'un qui ne vient que pour ça. La mixta règle la question sans faire deux plats.

C'est notre choix par défaut quand un client n'a pas de préférence marquée — le plus sûr moyen que personne ne reste sur sa faim.

La paella mixte

Uniquement des fruits de mer : crevettes, moules, calamars, langoustines, sur un fumet tiré des carapaces. Pas de poulet, pas de lapin — le goût est franchement marin, plus direct que dans une mixta.

C'est la version la plus spectaculaire visuellement, et la plus coûteuse en matière première.

À savoir : avec des convives allergiques aux crustacés, elle impose une seconde paellera. Signalez-le à la réservation.

Nos paellas

L'encre de seiche colore le riz d'un noir profond et lui donne un goût franchement iodé, marin, un peu sucré. Le plat se sert traditionnellement avec de l'aïoli, dont l'ail tranche la profondeur de l'encre.

Visuellement, c'est le plus impressionnant de tous — un contraste absolu dans la paellera.

Le conseil honnête : il divise. Sur un grand événement, on le propose volontiers en seconde paellera à côté d'une mixta, plutôt que seul.

Née à Gandía, sur un bateau de pêche : le cuisinier, à court de riz, a utilisé des fideos, de petites pâtes courtes. Elles dorent d'abord dans l'huile, puis cuisent dans le fumet exactement comme le riz — et se dressent en fin de cuisson.

Le résultat est plus léger que la paella, avec un goût de mer très net.

Servie avec aïoli, toujours. Une bonne carte pour un client qui a déjà fait une paella chez lui et cherche autre chose. Attention : à base de blé, donc pas sans gluten.

La fideuà de Gandía

Artichauts, poivrons, haricots plats, tomate, parfois asperges ou champignons selon la saison — avec un vrai bouillon de légumes, pas de l'eau salée.

Une paella végétarienne réussie n'est pas une paella dont on a enlevé la viande : c'est une recette construite pour elle-même, avec ses propres équilibres.

Comment on l'organise : quand il y a des convives végétariens dans un groupe, on cuisine dans une seconde paellera dédiée — pas de mélange, pas de contact. C'est une prestation supplémentaire, et c'est la seule façon honnête de le faire.

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Une paella classique est naturellement sans gluten : riz, légumes, viande ou fruits de mer, safran, huile d'olive. Rien dans la recette n'en apporte.

L'exception est la fideuà, faite de pâtes de blé — elle en contient. Et comme toujours, une intolérance légère et une maladie cœliaque ne demandent pas les mêmes précautions : pour la seconde, on cuisine à part.

Dites-le à la réservation, cela se prépare aux achats.

Installer une seconde paellera permet de servir deux recettes différentes au même repas : une mixta et une végétarienne, une valenciana et un arroz negro, une version sans crustacés à côté de la principale.

C'est aussi la seule réponse sérieuse à une allergie sévère, puisqu'il n'y a alors aucun contact entre les deux plats.

C'est une prestation en supplément, chiffrée séparément sur le devis : c'est du matériel, des ingrédients et du temps de cuisson en plus.

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Le J. Sendra est un riz rond de l'Albufera, la lagune au sud de Valence. Sa particularité : il absorbe environ trois fois son volume de bouillon tout en gardant son grain entier. C'est exactement ce qu'on demande à un riz à paella — prendre le goût du fumet sans devenir une crème.

La différence se voit à l'assiette : les grains restent distincts, chacun chargé de saveur. Un riz long façon basmati glisserait sans rien prendre ; un arborio à risotto libérerait son amidon et lierait le plat. Ni l'un ni l'autre ne fait une paella.

Pourquoi ça compte pour vous : c'est le poste où l'on ne fait aucune économie. Le riz représente une part minuscule du coût d'un événement et la totalité du résultat dans l'assiette.

Le riz J. Sendra de l'Albufera

C'est la viande de deux de nos recettes : la Valenciana et la Mixta. Nous travaillons avec du poulet fermier de producteurs suisses — le même que celui que vous trouvez chez votre boucher, pas du filet industriel.

La découpe compte plus qu'on ne croit. La paella demande des morceaux avec l'os : cuisse et haut de cuisse coupés en deux, aile. L'os donne du goût au bouillon pendant la cuisson et empêche la chair de se dessécher. Un blanc de poulet en dés, lui, devient sec en dix-huit minutes.

Le poulet est saisi en premier, avant même le sofrito, puis réservé et remis en place au moment du riz. Cette première saisie laisse au fond de la paellera les sucs qui feront toute la profondeur du plat.

Le lapin est possible sur demande — c'est la viande de la recette valencienne d'origine. Il suffit de le préciser à la commande.

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Le calamar a une règle bien connue des cuisiniers : il est tendre s'il est saisi très vite, ou s'il mijote longuement. Entre les deux, il durcit.

Dans une paella, on le saisit au tout début avec la viande, puis il accompagne le sofrito et cuit avec le riz : il est dans le registre « long ». Coupé en anneaux réguliers, il fond.

Dans une paella de fruits de mer, les crevettes jouent deux rôles. Leurs têtes et carapaces font le fumet — poêlées, écrasées, mijotées. Et les corps se posent sur le riz dans les toutes dernières minutes, le temps qu'ils rosissent.

Une crevette qui cuit vingt minutes devient caoutchouteuse. C'est la faute la plus courante, et elle est irréversible.

Le spectacle : c'est le moment où la paella s'habille. On les dispose en couronne, et c'est généralement là que les téléphones sortent.

Nos paellas

Le sofrito, c'est tomate, ail, poivron et pimentón mijotés doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce que l'eau soit partie et que le mélange fonce et confise. C'est la fondation aromatique de toute la paella.

Il ne se bâcle pas. Un sofrito de cinq minutes reste acide et aqueux ; un sofrito de vingt minutes est sombre, concentré, presque sucré. Comme tout le reste se construit dessus, c'est là que se joue la différence entre une paella correcte et une paella dont on se souvient.

Ce que vous verrez : pendant le show-cooking, c'est le moment le plus calme — et celui où l'odeur commence à circuler chez vos invités.

Le sofrito, base de la paella

Le riz d'une paella ne cuit pas dans l'eau : il cuit dans un bouillon, et il en absorbe trois fois son volume. Tout ce qu'il y a dans ce liquide finit dans le grain. C'est la raison pour laquelle le fumet n'est pas un détail.

Chaque recette a le sien : bouillon de volaille pour la Valenciana et la Mixta, bouillon de poisson pour les recettes de la mer, bouillon de légumes pour la végétarienne. Le riz n'a pas le même goût selon celui qu'on lui donne.

Ce qu'il n'y a jamais dans nos paellas : ni cube, ni poudre, ni eau salée. Le bouillon est liquide, et c'est ce qui sépare un riz jaune d'une paella.

La règle simple : un riz ne peut pas être meilleur que le liquide dans lequel il a cuit.

Comment se tire un fumet de fruits de mer

Le safran est le stigmate séché du Crocus sativus. Chaque fleur en donne trois, cueillis à la main à l'aube. Il faut environ 150 000 fleurs pour un kilo — d'où le prix, et d'où le nombre de contrefaçons.

Ce qu'il apporte à la paella n'est pas la couleur mais l'arôme : une note foinée, légèrement amère, miellée. La couleur dorée arrive en prime. C'est l'inverse du colorant alimentaire, qui donne un jaune vif et rigoureusement aucun goût.

Le test : du vrai safran infusé dans de l'eau tiède colore lentement, en dix minutes. Un colorant vire en trois secondes. Si le riz est jaune fluo dès la première minute, ce n'est pas du safran.

Le safran, or rouge de la paella

Aceite de oliva virgen extra — huile d'olive vierge extra. Pour porter ce nom, une huile doit être obtenue mécaniquement, sans traitement chimique, avoir une acidité libre inférieure à 0,8 %, et surtout ne présenter aucun défaut à la dégustation par un panel officiel.

C'est donc mesuré et vérifié, pas déclaratif. La catégorie inférieure, « vierge » tout court, tolère de légers défauts ; « huile d'olive » sans mention est un assemblage raffiné.

Le repère utile : une bonne vierge extra est un peu amère et pique en fin de gorge. C'est le signe des polyphénols, pas un défaut.

L'huile d'olive AOVE Picual

Les quartiers de citron se servent à part, et chacun décide. Une partie des Valenciens considère que citronner une paella réussie revient à masquer le travail du bouillon ; l'autre trouve que l'acidité réveille les fruits de mer.

Notre position : nous en proposons toujours, sans commentaire. C'est votre assiette.

Haricot vert large et plat, appelé ferradura (« fer à cheval ») en valencien pour sa forme incurvée. Il apporte du croquant et une note végétale franche qui équilibre le gras de la viande.

Il se coupe en tronçons de trois ou quatre centimètres et rejoint la paellera juste après la viande, avant le sofrito.

Le poivron intervient deux fois dans une paella, et ce ne sont pas les mêmes poivrons.

Dans le sofrito : haché fin, il fond avec la tomate et l'ail pendant une quarantaine de minutes. Là, il n'est plus visible — il est devenu de la saveur. C'est la base du plat.

Sur le dessus : en larges lanières rôties, posées en rayons. Elles apportent la couleur rouge qu'on voit sur les photos, et une douceur sucrée qui tranche avec le safran. Dans la Valenciana, elles font partie de la recette ; dans la végétarienne, les trois couleurs deviennent l'ingrédient principal.

À ne pas confondre avec la ñora, qui est un petit poivron rond séché, réhydraté et gratté — un condiment, pas un légume.

Le lexique complet

La paella végétarienne ne se contente pas d'une paella à laquelle on aurait retiré la viande. Les légumes y sont l'ingrédient principal, et ils doivent tenir dix-huit minutes de cuisson sans se défaire.

Le socle habituel : poivrons des trois couleurs, haricots verts, aubergine, courgette et champignons, complétés selon le mois par ce que les maraîchers ont de mieux — artichaut au printemps, poivron au plus fort de l'été.

Le point technique : chaque légume entre à un moment différent. Les plus fermes sont saisis d'abord et rendent leur jus au bouillon ; les plus tendres arrivent tard pour rester entiers. C'est ce décalage qui évite la purée de légumes.

Le bouillon, lui, est un bouillon de légumes. Une paella végétarienne construite sur du bouillon de poisson n'en serait pas une.

Voir la paella végétarienne

Une paella végétarienne ratée, c'est presque toujours du riz cuit à l'eau salée avec des légumes dessus. Le manque se sent immédiatement.

Un vrai bouillon de légumes donne au riz la profondeur que le bouillon de volaille donne aux autres versions. C'est lui qui fait de la végétarienne une recette à part entière, et pas un plat auquel on aurait retiré quelque chose.

Chez nous : jamais un cube, jamais de la poudre, jamais de l'eau salée — et la paella végétarienne cuit dans sa propre paellera. C'est aussi la seule de la carte dont le bouillon ne déclare aucun allergène.

Voir la paella végétarienne

L'encre est un liquide très concentré, vendu en petits sachets. Diluée dans le fumet, elle colore l'ensemble du riz en noir profond et apporte un goût franchement marin, légèrement sucré.

Le dosage est délicat : trop peu et le riz est gris sale, trop et le plat devient amer. C'est un des rares ingrédients où l'on n'improvise pas.

Un avertissement utile : elle tache les dents, brièvement. C'est vrai, c'est passager, et il vaut mieux prévenir les invités que les surprendre.

Les fideos sont des pâtes courtes, souvent creuses, numérotées selon leur calibre. Le creux n'est pas décoratif : il absorbe le fumet comme le ferait un grain de riz.

Elles se font dorer avant d'être mouillées — cette torréfaction donne le goût de noisette caractéristique et les empêche de coller. En fin de cuisson, elles se dressent vers le haut : c'est le signe visuel que le point est juste.

À noter : à base de blé, elles contiennent du gluten — contrairement à une paella classique.

La fideuà de Gandía

Où ils sont : gambas entières et crevettes décortiquées, dans la Mixta, la Marisco, l'Arroz Negro et la Fideuà. La Valenciana et la végétarienne n'en contiennent pas.

Ce qu'il faut savoir : l'allergie aux crustacés est l'une des plus fréquentes chez l'adulte, et l'une des plus vives. La cuisson ne la neutralise pas — les protéines en cause résistent à la chaleur. La vapeur d'une cuisson peut suffire à déclencher une réaction chez une personne très sensible.

Ce que nous faisons : pour une allergie déclarée, la seule réponse honnête est une seconde paellera, montée à côté, avec ses ustensiles. Nous ne dirons jamais qu'une même poêle est sans risque de contact.

Le moment de le dire est la réservation, pas le jour J : cela change les achats et le matériel qu'on charge dans la camionnette.

La page allergènes

Où ils sont : les anneaux de calamar, dans la Mixta, la Marisco, l'Arroz Negro et la Fideuà. L'Arroz Negro ajoute l'encre de seiche, qui est également un produit de mollusque. Les moules sont proposées sur demande.

Ce qu'il faut savoir : les mollusques forment un groupe très large — céphalopodes (calamar, seiche, poulpe) et coquillages (moule, palourde, huître). Une personne allergique à l'un ne l'est pas forcément à tous, mais la prudence médicale habituelle est de les traiter ensemble.

Ce que nous faisons : comme pour les crustacés, une allergie déclarée se traite par une cuisson séparée dans une seconde paellera. Retirer les calamars d'une paella déjà cuite ne retire pas l'allergène : il est passé dans le riz et le bouillon.

La page allergènes

C'est l'allergène qu'on oublie, parce qu'on ne le voit pas. Il n'y a pas de morceau de poisson dans nos paellas : le poisson est dans le bouillon sur lequel cuisent la Marisco, l'Arroz Negro et la Fideuà.

Or le bouillon est partout : c'est lui que le riz absorbe pendant dix-huit minutes. Une paella cuite au fumet est une paella au poisson, du premier au dernier grain.

Les recettes sans poisson : la Valenciana et la Mixta, cuites au bouillon de volaille, et la végétarienne, cuite au bouillon de légumes. Trois recettes sur six, donc, ne passent jamais par le bouillon de poisson.

En cas d'allergie au poisson, dites-le à la réservation : c'est le bouillon qu'il faut changer, et cela se décide avant les achats.

La page allergènes

Une paella est naturellement sans gluten. Riz, légumes, viande ou fruits de mer, safran, huile d'olive : rien dans la recette n'en apporte. Nous n'utilisons ni farine, ni liant, ni bouillon cube.

La seule exception de la carte est la Fideuà, qui remplace le riz par des fideos, de courtes pâtes de blé dur. Elle en contient, et il n'existe pas de version « allégée » : c'est le principe même du plat.

Intolérance et maladie cœliaque ne demandent pas les mêmes précautions. Pour une sensibilité légère, le menu suffit. Pour une cœliaquie, il faut une paellera dédiée et des ustensiles qui n'ont pas touché la fideuà — ce qui se prépare, et se charge dans la camionnette avant de partir.

La page allergènes

Le céleri est l'allergène qu'on ne voit jamais venir : il n'y a pas un morceau de céleri dans nos paellas. Il arrive par le bouillon de volaille, dont l'étiquette le déclare deux fois — dans les arômes, et dans la graisse de poulet.

Où il est : dans les recettes cuites au bouillon de volaille — la Valenciana et la Mixta. Le bouillon de légumes, lui, n'en contient pas : la végétarienne en est donc exempte.

Où nous ne savons pas encore : le bouillon de poisson, qui sert à la Marisco, à l'Arroz Negro et à la Fideuà. Nous n'avons pas relevé son étiquette, et nous préférons l'écrire plutôt que d'affirmer une absence. Demandez-nous : nous vérifions et nous vous répondons.

Le céleri résiste à la cuisson et se diffuse dans tout le riz avec le bouillon : on ne peut pas le retirer d'un plat déjà cuit. Pour une allergie au céleri, la réponse est une recette au bouillon de légumes, ou une cuisson séparée.

Le tableau des six recettes

Aucune de nos recettes ne met d'œuf dans la paellera. L'œuf arrive, comme le céleri, par le bouillon de volaille : son étiquette déclare des arômes contenant œuf.

Concerné : la Valenciana et la Mixta. Non concerné : la végétarienne, cuite au bouillon de légumes, dont l'étiquette ne déclare aucun allergène.

À vérifier : le bouillon de poisson des trois recettes de la mer — étiquette pas encore relevée.

Pensez aussi aux extras : un aïoli peut être monté à l'œuf, et beaucoup de desserts en contiennent. Si l'allergie est sévère, demandez-nous l'étiquette exacte du produit servi — nous vous l'envoyons.

La page allergènes

Les allergènes courants d'une paella sont les crustacés et mollusques et, selon les variétés, le poisson présent dans le fumet. Le safran, le riz et l'huile d'olive ne posent pas de problème. Nos paellas ne contiennent ni gluten ajouté ni produits laitiers — sauf la fideuà, à base de blé.

Pour une allergie sévère, la seule réponse sérieuse est une cuisson séparée, dans une seconde paellera. Nous ne prétendrons jamais qu'une même poêle est sans risque de contact.

Le moment de le dire, c'est la réservation. Cela se prépare aux courses de la veille, pas devant la paellera.

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