La Bonne Paella, ce n'est pas une recette. C'est une mémoire familiale : celle d'un père valencien, d'une mère galicienne, et d'un fils né à Montreux qui a grandi le tablier autour de la taille.
Hector · Chef paellero
Mon père · Moi · Riviera · Années 80
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Mon père cuisinait des paellas sur la Riviera dans les années 80. Je l'accompagnais. Je crois que tout a commencé là.
— Hector Cabrera
Années 70
Deux émigrés à Montreux
Mon père quitte Sueca, dans la province de Valence — la rizière historique de l'Albufera, le berceau de la paella. Ma mère, elle, vient de Galice, à l'autre bout de l'Espagne. Tous les deux arrivent en Suisse pour chercher une vie meilleure. Ils se rencontrent à Montreux, sur la Riviera vaudoise.
Années 80
Les premières paellas, déjà sur la Riviera
Mon père est passionné : il commence à cuisiner des paellas sur la Riviera de Montreux. Pour les fêtes, les amis, les communautés espagnoles installées entre Vevey et Villeneuve. Je suis encore enfant. Je l'accompagne, je l'aide, je goûte. Sans m'en rendre compte, j'apprends.
1995
Mon père nous quitte
Il a 42 ans. Moi, j'en ai 15. Je n'ai pas fini de l'écouter, pas fini de l'aider à remuer le riz. Mais sa cuisine, ses gestes, sa façon de remuer le sofrito — tout ça reste. Pendant longtemps, je ne fais plus de paellas : ce n'est pas le moment.
2014
Premier marché de Vevey
Vingt ans plus tard, je décide de remettre la paellera au feu. Je m'installe au marché de Vevey un samedi matin. Le bouche-à-oreille fait le reste. On me commande des paellas pour des anniversaires, des fêtes de quartier, des baptêmes. Je redécouvre ce que mon père savait déjà : une paella, ça rassemble.
2019
Ça devient sérieux
Je structure l'activité en raison individuelle. J'investis dans du matériel professionnel : une grande paellera, des brûleurs, le bon riz, le bon safran. Les événements grandissent — mariages, fêtes privées, premières demandes corporate.
2021
La Bonne Paella Sàrl
Le passage en Sàrl marque le début d'une autre étape : La Poste Suisse, Holcim, le CHUV, Groupe E, des communes, des agences événementielles. Plusieurs centaines de convives parfois. Toujours la même paellera, toujours le même geste.
Aujourd'hui
Ce que je préfère, c'est encore les petites tablées
Les grands événements, c'est gratifiant. Mais ce que je préfère, ce sont les fêtes de 30 à 40 personnes. Les invités s'approchent de la paellera, ils me demandent quel riz j'utilise (J. Sendra, de l'Albufera), pourquoi le safran de La Mancha, d'où vient le mot fideuà. Je leur raconte. Ils me racontent à leur tour leurs souvenirs de paella en Espagne. C'est ça, la vraie cuisson : le moment où la paella devient un prétexte pour se parler.
Le show-cooking, en direct devant vos invités.
Trois lieux, une cuisine
De Sueca à Montreux, en passant par la Galice.
Mon père
Sueca
Valence · Espagne
Au cœur des rizières de l'Albufera, là où la paella est née au XIXe siècle. Le riz, le sofrito, le feu — tout vient de là.
Ma mère
Galice
Nord-Ouest · Espagne
Côte sauvage atlantique, fruits de mer, traditions familiales fortes. C'est elle qui m'a appris la patience, et l'importance de la table.
Moi
Montreux
Riviera · Suisse
Né ici, entre lac et montagnes. C'est où mes parents se sont rencontrés, où mon père cuisinait dans les années 80, et où je continue aujourd'hui.
Ma préférence
Pas la grosse commande. La belle tablée.
Les grandes
Collectivités, entreprises, mairies
La Poste Suisse, Holcim, le CHUV, Groupe E, des évènements pour 200 ou 350 personnes : c'est gratifiant, c'est exigeant, c'est ce qui fait vivre la maison.
Mes préférées
30 à 40 personnes autour de la paellera
On parle riz, safran, fideuà. On échange des recettes de famille, des souvenirs de paellas mangées en Espagne. C'est ça que je préfère.
Notre philosophie
Cuisiner en Suisse, avec des yeux espagnols.
La paella, c'est une cuisine de bord de mer. Et on est en Suisse. Plutôt que de prétendre, on adapte — sans jamais transiger sur le goût. Voici ce que ça veut dire, concrètement.
· N°01
Pas de moules
Trouver des moules à la hauteur d'une vraie paella de bord de mer en Suisse, c'est compliqué. J'ai eu trop de mauvaises surprises. Plutôt qu'un compromis tiède, je préfère renoncer. Si vous y tenez vraiment, je peux en mettre — mais je vous le dirai franchement avant.
· N°02
Pas de lapin par défaut
La recette valencienne authentique en contient, mais en Suisse, le lapin reste un produit qui dérange. Je l'ai retiré de la carte par défaut. Sur demande expresse, je le remets sans problème — provenance Hongrie, par Prodega.
· N°03
Pas de garrofó
Le garrofó (gros haricot blanc plat valencien) est introuvable ici à un prix raisonnable. Plutôt que de le remplacer en silence, je le dis. Mes valenciennes ont des haricots verts plats (ferradura) et du poivron rouge en morceaux pour la couleur.
· N°04
Sofrito maison, toujours
Le même sofrito dans toutes mes paellas : tomate, poivron, ail, ñoras, mijoté longuement à l'huile d'olive vierge extra. C'est la base. Sans ça, ce n'est pas une paella — c'est juste du riz.
· N°05
Bouillon professionnel, jamais industriel
Pas de cube de supermarché. J'utilise un concentré professionnel Gallina Blanca Hostelería (format DOY, qualité hôtellerie) que j'importe directement d'Espagne — c'est un outil de chef, pas un raccourci. Concentré, dosé avec précision, et qui donne au riz ce goût profond qu'on attend d'une vraie paella.
· N°06
Riz J. Sendra de l'Albufera
Variété historique de la zone des rizières valenciennes. Grain rond qui absorbe le bouillon sans se déliter. Plus cher qu'un riz standard, mais c'est ce qui fait la différence entre une paella correcte et une vraie paella.
Traçabilité
D'où viennent nos ingrédients.
Notre fournisseur principal
Prodega
Pratiquement tout vient de chez Prodega — fournisseur professionnel suisse de référence. C'est ce qui nous garantit la traçabilité à chaque étape, et ce qui nous permet d'être transparents sur les origines.
Viandes
Poulet fermier
CHSuisse
Lapin (sur demande)
HUHongrie
Riz & épices
Riz J. Sendra
ESAlbufera, Valence
Safran de La Mancha
ESEspagne
Poissons & fruits de mer
Anneaux de calamar
ESEspagne
Crevettes
THThaïlande
Moules (sur demande)
ESEspagne
Légumes & huile
Légumes de saison
CHMaraîchers locaux
Huile d'olive vierge extra
ESEspagne
Ñoras (piments doux)
ESMurcia, Espagne
La transparence sur l'origine des produits, ce n'est pas du marketing : c'est juste normal. Si une question vous reste sur un produit précis, demandez — j'ai la réponse.