Paella & vins suisses

Comment marier nos meilleurs cepages romands avec le riz au safran, sans trahir ni la Valence ni le Lavaux. Un carnet ecrit a la main, depuis le brasero.

01 — IntroPourquoi le vin compte autant que le riz

Septembre deux mille dix-huit. Domaine sur les hauts de Cully, un mariage de huitante personnes, paella valenciana au feu de bois. Le pere de la mariee m'apporte une bouteille de Chasselas du Lavaux, un dezaley d'une parcelle qu'il connait depuis quarante ans. Je me souviens encore de son regard : « gouttez ca avec votre riz, vous verrez ».

J'ai goute. Et j'ai compris, ce soir-la, quelque chose qu'aucun manuel ne m'avait jamais explique : le Chasselas ne se bat pas avec le safran. Il lui ouvre la porte. La mineralite du vin allait chercher l'amertume tres legere des stigmates, le sofrito repondait sur les fruits jaunes du vin, et le poulet doré au feu trouvait sa place entre les deux. Trois elements qui se cherchaient, qui se sont trouves.

Depuis cette soiree, je travaille mes accords paella-vin avec la meme rigueur que ma garbure de sofrito. Et je me suis rendu compte d'une chose : en Suisse romande, on a la chance d'avoir des terroirs qui dialoguent merveilleusement avec la paella, mieux meme — oui, je le dis — que certains vins espagnols. Ce carnet, c'est ce que je raconte aux clients qui me demandent « chef, on prend quoi a boire avec ? »

Un bon accord ne se goute pas. Il se reconnait, parce que tout d'un coup, on n'a plus envie de parler. Hector Cabrera

02 — La regleLe principe d'accord paella et vin

La paella, c'est trois mondes qui se rencontrent dans une meme poele. Le riz et son socle : safran, sofrito de ail-poivron-tomate-noras, fond. La proteine : poulet et lapin pour la valenciana, fruits de mer pour la marisco, les deux pour la mixta. Et le caramel du fond — le socarrat — qui apporte une amertume grillee tres specifique.

La regle est simple : le vin doit dialoguer avec le sofrito et le safran, pas les ecraser. Concretement, on cherche trois choses :

• De la minerale ou une acidite franche pour repondre au safran (qui est amer-floral, jamais sucre)
• Une matiere moyenne, pas trop puissante : la paella est deja grasse, le vin doit nettoyer pas alourdir
• Une aromatique discrete qui laisse parler le sofrito au lieu de le couvrir

C'est pour ca que les grands rouges puissants — les Bordeaux musclés, les Syrah du Rhone — sont presque toujours un mauvais choix. Ils gagnent le combat, mais on perd la paella. Les vins suisses, eux, sont presque tous construits sur l'elegance plutot que la puissance. C'est pour ca qu'ils marchent si bien.

03 — ValencianaPaella valenciana × Chasselas de Lavaux

La valenciana, c'est la matrice. Poulet ferme, lapin, haricots verts plats, garrofo (le gros haricot blanc), parfois un escargot. Pas de chorizo, pas de petits pois, pas de fruits de mer — je le repete parce qu'on me le demande encore. C'est une paella terrienne, presque rustique, avec une dominante de safran tres claire parce qu'il n'y a pas d'iode pour le concurrencer.

Le Chasselas de Lavaux est son meilleur partenaire en Suisse. Vous cherchez un Chasselas avec de la tension — pas un Chasselas mou de plaine, mais un vin issu de coteaux pentus, qui a vu des vieux ceps. Un Dezaley ou un Calamin Grand Cru fonctionne admirablement. Si vous voulez explorer, regardez du cote des vignerons engages du Lavaux : Domaine Louis Bovard a Cully, Henri Cruchon a Echichens (techniquement la Cote, mais tres proche dans l'esprit), ou Luc Massy a Epesses pour un Dezaley qui a de la profondeur.

Le miracle, c'est que la minerale presque saline du Chasselas va chercher le safran sans le couvrir, et son cote fruits a noyau (peche blanche, amande verte) repond au sofrito sans dominer. Le poulet doré trouve sa place entre les deux. Servez bien frais — pas glace — et vous aurez compris pourquoi nous, les paelleros qui travaillons en Romandie, ne demandons rien d'autre quand c'est nous qui choisissons.

04 — MariscoPaella marisco × Petite Arvine du Valais

La marisco change tout. On passe sur un fond de poisson, des langoustines, des moules, parfois du calmar et des gambas. L'iode prend le dessus, le safran passe en deuxieme rideau, et la paella devient plus grasse parce que les crustaces relachent beaucoup. Le vin doit nettoyer la bouche entre chaque bouchee, mais sans etre acide au point de luter contre le poisson.

La Petite Arvine valaisanne est, pour moi, le seul vin suisse qui rend justice a une marisco serieuse. Son cote salin presque iode, son amertume tres elegante en finale (les vignerons appellent ca le « cote pomelo »), et sa tension acide qui ne s'effondre jamais — tout ca dialogue avec les crustaces de maniere presque insolente.

Vous trouverez d'excellentes Petites Arvines chez Marie-Therese Chappaz a Fully (en biodynamie, des cuvees d'une precision rare), chez Provins pour quelque chose de plus accessible et tres regulier, ou en cherchant du cote des vignerons independants du coteau de Sion. Pour une paella marisco du soir, je sers volontiers une Petite Arvine seche, jamais une cuvee fletrie ou doucereuse.

Avec une marisco, choisissez un vin qui a vu le soleil mais qui a garde la tete froide. C'est exactement la definition de la Petite Arvine. Hector, juillet 2024, Sion

05 — MixtaPaella mixta × Gamaret-Garanoir vaudois

La mixta est un compromis — pas mon prefere, mais c'est de tres loin la paella la plus demandee en evenement, parce qu'elle reconcilie ceux qui veulent du poulet et ceux qui veulent des fruits de mer. Sur une mixta, j'ajoute parfois — uniquement parfois, et a la demande — un chorizo de poulet doux, jamais un chorizo de porc qui ecrase tout. La paella reste valencienne dans son ame.

Pour la premiere fois dans ce carnet, je vous propose un rouge. Pas n'importe lequel : un Gamaret-Garanoir vaudois, idealement un assemblage des deux cepages, eleve sans exces de bois. Ces deux cepages sont des creations suisses (Agroscope, annees septante), ils ont une fraicheur de fruit rouge, une structure tannique fine, et une trame qui ne couvre pas le safran.

L'erreur typique, c'est de partir sur un Pinot Noir vaudois trop discret — il disparait sous la paella — ou sur une Syrah valaisanne trop puissante — elle ecrase tout. Le Gamaret-Garanoir trouve le juste milieu. Vous en trouverez de tres beaux a la Cote, dans la region de Morges et Aubonne, et chez plusieurs vignerons engages du Vully ou de Lavaux. Cherchez une cuvee avec quatorze degres maximum — au-dessus, la matiere devient trop riche pour la paella.

06 — FideuaFideua × Œil-de-Perdrix neuchatelois

La fideua, c'est la cousine catalane (et oui, je l'admets, celle-la est catalane) de la paella. Memes pates courtes type vermicelle au lieu du riz, meme cuisson dans la paella, meme fond de poisson, memes fruits de mer. Mais la texture des pates change tout : elles sont plus douces, plus moelleuses, moins absorbantes que le riz. Le plat devient plus « pasta de mer » que « riz au safran ».

Sur une fideua, je sors mon joker preféré : un Œil-de-Perdrix neuchatelois bien sec. C'est un rose de Pinot Noir, tres clair, presque blanc, avec une legerete qui correspond exactement a la texture des pates. Aucun rouge ne tient le coup ici — la fideua n'a pas la matiere pour soutenir un tannin. Et un blanc trop neutre serait ennuyeux.

L'Œil-de-Perdrix neuchatelois (le vrai, l'AOC, pas un rose generique) a ce cote fraise des bois et cette finale legerement saline qui flatte les fruits de mer sans ecraser les pates. Un Œil-de-Perdrix de la region d'Auvernier ou de Cortaillod, servi a dix degres, fait passer la fideua du status de « cousine sympathique » a celui de « revelation du repas ».

07 — SangriaLa sangria du chef × rien

Mauvaise nouvelle : la sangria, ce n'est pas un accord. C'est un aperitif. Servie pendant la paella, elle masque le sofrito et le safran avec son sucre et ses fruits, et vous gachez les deux. Servie avant la paella, en revanche, elle ouvre le repas magnifiquement, surtout par une belle journee d'ete sur une terrasse romande.

Voici ma recette — nonante pour cent des gens compliquent leur sangria, alors qu'il suffit de quatre ingredients :

• Un litre de vin rouge leger (un Gamay vaudois fait parfaitement l'affaire, pas un vin trop puissant)
• Une orange et un citron, en rondelles fines avec la peau (lavez les fruits)
• Quarante grammes de sucre roux, dissous a froid avec une cuillere de Cointreau ou rien du tout
• Une bouteille d'eau gazeuse (type San Pellegrino), a ajouter SEULEMENT au moment de servir, jamais avant

On melange vin + fruits + sucre dans une carafe, on laisse macerer trois heures au frais minimum, idealement six heures. Au moment de servir, on filtre dans une autre carafe, on ajoute l'eau gazeuse, et on sert dans des verres a vin avec un cube de glace par verre. Pas de cannelle, pas de pomme, pas de fruits exotiques, pas de rhum — tout ca, c'est du tourisme. La vraie sangria espagnole est sobre.

08 — ServiceTemperatures et timing

Le bon vin servi a la mauvaise temperature devient un autre vin — et rarement en mieux. Voici les reperes que j'utilise en evenement :

• Chasselas de Lavaux : dix a onze degres. Trop froid, vous perdez le fruit ; trop chaud, vous perdez la tension.
• Petite Arvine : neuf a dix degres. Un peu plus frais que le Chasselas parce que sa matiere supporte la fraicheur sans se fermer.
• Œil-de-Perdrix : dix a douze degres. Pas glace.
• Gamaret-Garanoir : quatorze a seize degres. Surtout pas a temperature ambiante d'ete (vingt-deux degres tue le vin). Sortez la bouteille de la cave une heure avant, ou rafraichissez-la dix minutes en seau d'eau fraiche.

Le timing du service

La paella est servie chaude, presque fumante. Si vous versez le vin trop tot — avant que les convives aient mange — il monte en temperature dans le verre pendant qu'on parle. Mon astuce : je sers le vin TROIS MINUTES apres la premiere bouchee, jamais avant. Le palais est prepare, la chaleur de la paella est encore presente, et le vin arrive dans un contexte ou il est attendu.

Et toujours : un verre d'eau plate fraiche a cote de chaque verre de vin. La paella est salee, le sofrito est concentre, vos invites auront soif. L'eau permet aussi de faire durer la bouteille — ce qui, sur une tablee de huitante personnes, peut faire la difference entre vingt et trente bouteilles.

09 — ErreursLes pieges courants

Apres une douzaine d'annees a faire des evenements en Romandie, je vois revenir les memes erreurs. Voici les quatre principales :

1. Le vin trop puissant

Le reflexe espagnol — un Rioja Reserva, un Ribera del Duero — fonctionne en Espagne parce qu'il y a une culture de la paella avec ces vins. En Romandie, devant nos terroirs, c'est un gachis : le vin gagne, la paella perd. Si vous voulez du rouge, restez sur Gamaret-Garanoir vaudois ou Pinot Noir des Grisons leger.

2. Le vin trop sucre

Une Petite Arvine fletrie, un Johannisberg legerement doux, un Chasselas tres riche d'une annee chaude — tous ces vins peuvent etre superbes, mais ils ecrasent le sofrito. La paella est deja riche : le vin doit aller dans le sens contraire, vers la fraicheur.

3. Le vin trop froid

Le Chasselas a six degres — sortie directe du frigo — n'a plus aucun aromate. Vous buvez de l'eau alcoolisee. Sortez la bouteille du frigo dix a quinze minutes avant de la servir.

4. L'accord « italien »

Un Chianti, un Barbera, meme un Lambrusco — je l'ai vu plus d'une fois — ne marchent pas avec la paella. Trop tanniques, trop acides au mauvais endroit, profil aromatique qui se bat avec le safran. Si vous voulez du sud, restez sur le bassin mediterraneen suisse : Valais, Vaud, Tessin pour un Merlot tres leger eventuellement.

10 — Tableau recapVos accords en un coup d'oeil

ConclusionLe mot de la fin

Vous avez maintenant le carnet. Vous avez les cepages, les regions, les temperatures, et un ou deux noms de vignerons pour commencer a explorer. Le reste, c'est une affaire de palais — et le palais s'eduque en goutant, pas en lisant.

Mon conseil pour votre prochain repas paella : ne prenez qu'un seul vin, mais un beau. Trois bouteilles moyennes valent moins qu'une seule bouteille juste. Si vous etes nonante a table, gardez le meme vin du debut a la fin, et travaillez la paella pour qu'elle dialogue avec lui — pas l'inverse.

Et pour vos evenements, sachez que chez La Bonne Paella, j'accompagne souvent les clients sur le choix du vin. Je ne vends pas de bouteilles — je travaille avec quelques vignerons romands de confiance, et je peux vous orienter ou eventuellement les mettre en relation avec vous. Le repas paella ne se termine jamais a la poele : il se prolonge dans le verre.